●8/29〜9/17

今年もアユ出汁のとろろ汁やります！

 

見た目には全くわかりませんが、右:アユだし 左:かつおだし。かつお以上に上品な味わいが楽しめるかと思います。

 

アユ＆かつおだしとろろ食べくらべセット

1日先着 5食　限定販売 \3,300(税込)

※今期のアユダシの在庫には限りがあります。１７日前でも販売終了する可能性がありますので、ご了承ください。

 

現在は焼津のかつお節ですが、江戸時代には流通していないはず。

じゃ出汁はなんだったんだろう？と、浮世絵に目をやればそこにヒントが隠されていました。。。

奥の囲炉裏に刺さっているのは川魚。現在も川根など静岡北部の山間ではアユを使ったとろろを作る地域があるんだそうです。

 

きっと丸子でも江戸時代はそうだったに違いない！と、復元してみたのが始まりでした。

当時生玉子は高級品だったので使用していなかったはず。それなら玉子は使わず、自然薯と生醤油、そしてあゆ出汁のみでよりシンプルに素材の味を楽しんでもらおうと考案したのがこのあゆとろろです。

 

 

 

 

#静岡県はとろろ県

そもそも、鰹だけではない静岡のとろろ汁。

 

なんと！

 

11月23日　和食展　しずおか大会にて

とろろ屋ととろさん（鯖だし／島田市）×丁子屋（鰹だし／静岡市）で「出汁の違うとろろ汁食べ比べ」を行います。

詳細は後日ご案内します。

 

和食展についてはこちら⇓

2025/10/11～12/14 清水マリンビル、フェルケール博物館にて開催。

東京・国立科学博物館で話題となった和食展が静岡市清水区で開催されます。

https://www.washoku-shizuoka.jp/advanceticket

 

一足先に「和食展」を楽しみたい方はこちら⇓

東海道仲間の掛川「掛茶料理むとう」の武藤兄弟がポッドキャスト「たべものラジオ」にて東京開催の様子を伝えてくれてます。

 

 

「静岡のとろろ汁は地域によって出汁が違う」

すべては前田節子先生たちによる「とろろ汁さがしマップ」から始まりました

○先生のお話はこちらから

ふじのくに食の情報センター　／県内各地に伝わる出汁の違うとろろ汁の紹介↓

https://fujinokuni.shokunomiyako-shizuoka.pref.shizuoka.jp/culture/article/2428

 

これを機に静岡のとろろをより深く楽しんでください。

#静岡県はとろろ県

①毎年恒例の自然薯の畑の視察を行いました。

今回話題に上がったのが夏の水やり。

数年来続く高温障害で自然薯も大きな被害を受けています。

 

でも、2年前より昨年、昨年より今年と、苦い経験を活かして、水の管理方法が数段レベルアップしてるように思います。

 

お互いの畑を見ながら、説明を聞き質問をする。

シンプルなことですが、このやり取りの積み重ねが良い自然薯を育てる1番の環境なんだと思います。

 

今年も収穫までよろしくお願いします

 

●お茶をやめて新たに畑を増やす

一言で「増やす」と言ってもそこまでには長い道のりがあるようです。

・お茶の根を引き抜く(茶こぎ)

・出てくる石を取り除く

・水はけが良い土地に設計するため土の盛り方や、傾き、高さなどを計算しながら作るそうです。

もっと色々あるのでしょうが、これらを通常の自然薯栽培の傍ら進めていきます。さらにはお茶など他の作物の作業も考えながら、年間のスケジュールを立てて進めるんだそうです。

 

生産者により目的は違うかもしれませんが。

新しい畑を増やすのは、生産量を増やすことも一つですが

「畑を休める」ことが大きな目的と言われています。

毎年同じ畑で作り続けると、土の栄養バランスが崩れ、畑が疲れてしまう。そうすると、そこでは良い自然薯が取れにくくなってしまうということから、2〜3年に1度畑を休めることが理想。

そのため、転々と畑を移しながら栽培する計画を立てる人が増えてきました。それも全て良い自然薯を作り続けるための対策なんだそうです。

 

 

 

⬇︎これらの石は全てこの畑から手作業で取り除かれたもの。「とってもとっても取り切らない」とのこと。

 

●網室を作る

風、雨、土など自然環境とどう向き合うかはとても大切。

風に対しては網室を作ることが効果的なのですが、物価高の影響で同じものを作るのに、以前の1.5〜2倍以上の経費がかかります。

そこで廃業した別の農家さんのハウス資材を譲り受け、お互いに協力しながら自前で網室を作ってしまう農家さんもいます。本当に驚きです。

見よう見まねでっていうけど、本当にすごいと思います。

 

水や風の抜け方など土地の性質を知り、

(他の作物も含め)年間の作業スケジュールを組み立て、

さらに、

病気や害虫、台風など日々変化する自然と向き合って対策をとり続ける。

場合によってはハウスを建てたり、専用の機械を考案しちゃったり。

 

百のことをするから「百姓」なんだと聞いたことがありますが、まさにだなと痛感します。

 

そんな自然薯を僕らは使わせてもらってる、

この責任とみんなの誇りはちゃんと伝えて行かなければと、

飲食店として、人として、そんなことを感じながら、このブログを書いてます。

 

 

 

 

8〜9月にかけて自然薯の甘酸っぱい花の香りが畑に広がります。

 

 

 

 

②静岡県自然薯研究会

みんなで情報共有してお互いを高め合う仕組みは「静岡県自然薯研究会」でも行われています。

 

●栽培技術情報交換会　2025.8.22

・グループLINE上で写真をあげる⬇︎

・その写真について説明＆質問を繰り返し対策案を伝え合う⬇︎

やはりこちらでも夏の高温対策はみんなの課題となっています。

昨年の失敗をみんなで防げるように「こんな新しい資材があるよ」など、YouTubeで上がってる情報などを若い世代の生産者がみんなに情報提供してくれます。

 

祖父(12代目)の時から約50年続く自然薯研究会は県内様々な地域の生産者が、多世代に渡り加入している組織です。

そこには50年分深化し続けている「信頼」を基にした関係性が築かれています。

 

約30年前の自然薯⬇︎

今の自然薯がどれだけ高い品質で栽培＆統一されているか、見ただけでも一目瞭然です。

それは間違いなく研究会を中心とした50年間の挑戦の賜物だと言えます。

丁子屋の生産者グループ、そしてその生産者も参加して研鑽し合う静岡県自然薯研究会

こうしたやり取りや関係性が静岡県の美味しい自然薯の最先端で行われています。

 

 

#在来作物　#自然薯　#60号　#丁子屋　#とろろ汁　#東海道53次　#丸子宿　#静岡　#静岡県自然薯研究会

もともと冷蔵庫のあった空間は

より衛生的な加工部屋を作ろうということで⇓

1か月間の工事期間を終え
ギリギリお盆直前に稼働開始となりました！

 

工事関係者の皆様ありがとうございました。

岡崎建築㈲さん
光洋冷機㈱さん
鈴木設備工業所さん
㈲丸子電機さん
永野左官さん
㈱秋山機械さん

ほとんどが丸子に拠点を置く事業者さんで、写真の職人さんはもう50年近く丁子屋に携わってくれてるそうです。その他親子2代にわたり電気関係を支えてくれてる電気屋さんとか。
スタッフや自然薯生産者はもちろんですが、こうした土台部分をしっかりしてくれる業者さんがいてくれるからこそ、安心して営業できます。

皆さん、いつもありがとうございます。