「浮世絵にも描かれた400年続く老舗の～～～」

みたいなイメージを膨らませて楽しみにご来店いただく方も多くあります（それ自体は大変ありがたいのですが）

 

私個人としては

「ここだけの味／ここだけの空間」を求めてくるお客様の期待に日々応え、どんなに忙しくても頑張って対応してくれるスタッフあってこそだなと感じます。

 

 

だから14代目じゃなくてそんなスタッフがもっと主役になる仕事が作れたらいいな~と常々思っていたのですが。

 

昨年より静岡市感動体験のまち創造事業に参画し、体験プログラムの商品化を目指すこととなりました。

 

そして

WAmazingさんに伴奏支援していただいてるおかげで、みんなでワイワイいいながらスタッフ主役の体験プログラムの商品化が劇的に進んでいます。

 

まさにイメージ通り

 

スタッフとて最初からすり鉢がうまく使えるわけではありません。

（ご自宅にすり鉢がないってご家庭も結構ありますもんね）

 

 

料理長直伝でとろろづくりのポイントを学びます。

おろし金ですりおろす
➔すり鉢&擂り粉木であたる
➔卵やマグロの煮汁など丁子屋オリジナルの下味
➔自家製白みそ＆カツオだしの味噌汁でのばす
➔つーとんとんを見極める
➔完成！！

 

 

「つーとんとん」？？？

 

このプログラムの、いや丁子屋のとろろ汁を作るうえでの大切なキーワードです。

 

「つーとんとん」の見極めは・・・・やはり体験するしかないのです。

 

 

そして、

とろろ汁を語るならまずは生産者の声を聞かなきゃ！

 

ということで植え付けを終えたばかりの生産者お疲れさん会も兼ねて、ノンアルでとろろパーティー🎉

「掘り上げるまでわからない博打みたいなもんだよ」と、その苦労を肌で感じました。

 

「作る人がいて　調理する人がいて　そして食べる人がいる」

これでようやく「静岡県はとろろ県」が完成します。

 

 

 

入門された方に授与される証明書

大切な方を『とろろ汁で』おもてなしすることで初めて「とろろ道」は開かれます。ぜひご家庭にて実践していただきたいです。

忘れないように七箇条としてとろろ道のポイントをまとめてあります⬇︎

次回開催は8月3,24日（日）15:30~
夏休み、お子さんとのご参加でもお友達同士・ご夫婦でのご参加でも♪
Let’ｓ　とろろパーティー！

お申し込みはこちら⬇︎(manavivaサイトに移行します)

https://manaviva-suruga.com/tour/LIFE.html

 

【　入門所詳細情報　】

・料金/税込み
（大人）6,600円／（小学生～大学生）4,400円

・体験内容
座学：浮世絵から見るお江戸妄想体験＆静岡県はとろろ県（講師14代目）　
体験：とろろすりおろし体験
お食事：自然薯・みそなど素材から味わい、調理法による味と香りの変化を楽しんでもらうフルコース、デザートには選べる特製アイス（自然薯・むかご・みそ）（3,300円相当）

お写真の甘味がアイスに代わります⇓

 

#静岡県はとろろ県　#とろろ汁 #丁子屋  #Swave  #自然薯　#とろろ道入門所　＃manaviva

2025.2.17(月)

海辺のイタリアン「テラコスタ」さんにて、

発酵自然薯のお披露目試食会を行いました。

 

ここまで来るのに最初から数えたら3〜4年くらい。

 

取組としてはこんな感じです⬇︎

静岡県の海の乳酸菌なので！

ということで、会場は駿河湾を眺められるテラコスタさんに即決でした。

 

当日の朝

テラコスタさん前の海辺から見えた日の出⬇︎

 

 

取組詳しくはSBSテレビさんがアップしてくれてます⬇︎

https://news.yahoo.co.jp/articles/ddf0499c0e56641a7d3e22acdf71b5b9c70e2fa0

 

当日司会進行をお願いした静岡編集舎永松さんと事前の打合せ。⬇︎

典子さん、ありがとうございました。

 

会場提供してくれたテラコスタ寺田さんとおくにらーめん桜田さん⬇︎

異なるジャンルの料理人さんの共演も楽しかったですね。

 

左:発酵自然薯を使用したパスタ/右:通常のパスタ⬇︎

もっちり感が増すとのこと

 

さらにお話聞いてわかったのが

通常の自然薯より少し粘りがゆるくなり、そのお陰で麺にする際混ぜやすいんだとか。

 

 

 

参加者にはそれぞれ料理の説明＆苦労話なども。

こんなイベントならではの楽しみです。

 

 

 

今回食べていただいたラーメン、パスタ両方にすりおろした静岡産自然薯を乳酸発酵させたものが練り込まれています。

一般販売開始に向けてはさらに磨きがかかることと思います。

 

 

今回の主役となるのは発酵自然薯。

⬇︎

「糀扱うから菌に強いよね？」

という無茶振りに付き合ってくれて、発酵させるための機器を揃え、数ヶ月間乳酸菌と向き合いながら試行錯誤を重ねてくれたかど万米店の増田さん。

「乳酸発酵させてものを卸販売して、また違う形で提供する仕組み」

実はこれが日本初？！の取組のようです。

 

 

さらに

この取組を商売として継続させるためには乳酸菌の培養が必要。その元ダネを作る＝発酵自然薯を作る環境整備に甚大なご協力をいただいたのが静岡県産醤油の鈴木さん。

かど万さん曰く「鈴木さんがいなかったらこの企画は実現しなかったと思います。」とのこと。

本当にありがとうございました！

 

 

そして今回参加できませんでしたが。

「自然薯を乳酸発酵させたら面白かったんですよぉ〜」

という話を1番最初にしてくれた村上さんをはじめとする静岡県農業技術研究所のみなさん。

そしてマリンオープンイノベーションセンター(通称Maoi )の村瀬さん。

 

 

乳酸菌✖️自然薯から始まったこの企画。

最初からこのメンバーがつながっていたわけではありません。じゃあってことで紹介が重なり、人の出会いによって可能性がぶわぁっと広がりました。

そして料理に関しては、まだまだ料理人の数だけ表現ある気がします。

⬆︎2023年のInstagramより

 

 

 

まずは

おくにらーめんさん、テラコスタさんより

正式な販売開始のお知らせが発表されるのを楽しみにしてます。

 

こんな僕らのチャレンジをどうぞ応援よろしくお願いします！

 

まだまだ開発途中ではありますが、

もしご興味ある方はかど万米店増田さんまでご連絡くださいませ♪

 

生産者とレストランの関係は、今も昔も変わりません。現代ではここにいろんな開発or研究者も加わってます！

 

浮世絵では⭕️お父さんが「自然薯の生産者」だと言われてます。

詳しくはこちらまで⬇︎

丁子屋ホームページ「浮世絵を読み解く」

 

静岡新聞さんにも2/26掲載いただきました。

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「暑い」と言ってもレストランなんてやっぱり建物の中だし、クーラーはあるし。

農家さんに比べたらまだまだありがたい環境だよなーと、出かけるたびに思うのですが。。。

そんな暑い暑い自然薯畑の視察に行ってきました。

毎回十数名の農家さんの畑をみんなで回ります。

そんな中、とてもありがたい言葉が聞けました。

 

それは

「人の畑見て『ダメなとこ』を指摘するのは簡単さぁ。

でも俺らはそうじゃないよね。

その課題をどうやったら解決できるか、

みんなで悩んで、答え出し合える方がいいもんね！」

 

みんなで実際の畑を見て、

「これって病気かなー？」

「多分白絹病ですよ、根っこのとこに白い糸(菌糸)や白い粒(菌核)ないですか？」

「あったら周辺の土ごと掘りとった方がいいですよ、水分と共に流れて広がっていきますから」

 

のような会話がそこらじゅうから聞こえます。

そしてお互いの悩みや失敗談も披露しながら。

みんなの共有知識を高めていきます。

 

↑左:自然薯を乳酸発酵させる取組にチャレンジしてくれてる岡部の「かど万米店」増田さんも同行

↑右:自然薯の「Ｊ」を形どるスギタファーム杉田くん。でも写真だと逆だから(笑)

 

自然薯にも花が咲きます。

8月初旬の畑には甘酸っぱい香りが広がっていました。

 

 

そして、

昨年できた静岡県自然薯研究会のグループLINEでは。。。

県内各地からの情報が共有され、情報交換が行われています。

実は最初の言葉を発してくれたのは、この研究会の現会長松下さん。

 

 

そんな思いの人たちが中心となり声かけしているため、

「静岡県の自然薯」はより美味しい自然薯に進化し続けています。

 

限りなく「日本一」に近いレベルへと

みんなで高め合っている会だと思います。

僕はそう思っています。

 

1977年に静岡県での自然薯栽培が始まって以来47年。

 

12、13、14代目と丁子屋は当初より生産者とともに歩んできました。

 

買い手、売り手という関係性から

時には言いたくないようなことも言わなきゃいけないし、耳の痛いことも言われたりもしましたが

 

それでもこの「自然薯」という

作物になりきらない植物にみんなで向き合ってきました。

 

「より美味しい自然薯を作りたい！」

「より美味しい自然薯を(お客様に)届けたい！」

 

それが僕たちの共通の目的だから、そのためには寄り添いながら、モノ言い合える関係を大切にしています。

 

 

ーーーーーーーーー

 

そして現在丁子屋では

栽培とはまた違う角度で自然薯の価値を高める取り組みを行っています。

 

①自然薯のGABAによる「機能性表示食品」の開発(2018年開始）

1日120gの自然薯を食べれば「高めの血圧が下がる」効果をうたった商品開発

➡来年度販売予定

協力：大晃さん/静環検査センターさん/フーズヘルスケアオープンイノベーションセンターさん/牧野美和さん

 

②自然薯を乳酸醗酵させた食材を活用したレストランの連携

他の山芋ではうまくいかなかったが、自然薯を乳酸発酵させることで、美味しい食材が出来上がる？！(静岡県農林技術研究所さん)

という発見をもとに、とろろ以外の形で乳酸醗酵自然薯を活用した商品開発を進めている

➡来年度各店舗にて販売予定

協力：かど万米店さん/おくにらーめんさん/テラコスタさん/静岡県農林技術研究所さん/マリンオープンイノベーション機構さん

 

 

 

ぜひそんな僕たちの自然薯「60号」を召し上がって下さい。

「60号」という名前の由来についてはこちらから↓

第1回静岡県自然薯ミーティング開催！

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